2024-12-28 13:12:40
作用于蛋白的酶制劑
葡萄糖氧化酶)葡萄糖氧化酶被視為溴酸鉀的比較好替代品。在有氧條件下,可以將面粉中的葡萄糖氧化成δ-葡萄糖酸內酯,同時(shí)產(chǎn)生H?O?,H?O?在過(guò)氧化氫酶的作用下分解成H?O和[0],[0]可將面筋蛋白中的巰基氧化形成二硫鍵,增強面團的網(wǎng)絡(luò )結構,明顯改善面粉粉質(zhì)特性和面團的拉伸特性和耐機械攪拌特性,提高焙烤制品的入爐急漲性和烘焙質(zhì)量。
谷氨酰胺轉胺酶,又稱(chēng)轉谷氨酰胺酶(簡(jiǎn)稱(chēng)TG),是一種催化?;D移反應的轉移酶,可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用于各種底物蛋白質(zhì),如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,通過(guò)交聯(lián)反應,使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結性等特性,并通過(guò)引入賴(lài)氨酸而提高蛋白質(zhì)營(yíng)養效價(jià)。
蛋白酶能夠作用于蛋白質(zhì)和多肽,形成多肽和氨基酸。面團中加入蛋白酶,能分解其中的面筋蛋白,弱化面筋而使面團變軟,從而改善面團的黏彈性、流動(dòng)性、延伸性,縮短面團的混合時(shí)間。 對于諸如核桃、開(kāi)心果、腰果、巴旦木、松子以及榛子等堅果類(lèi)的干性輔料,可以提前進(jìn)行烘烤處理。廣元連鎖餅店嚴選烘焙原料供應商
解決面包老化的問(wèn)題(一):
01溫度的調整熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化,延長(cháng)銷(xiāo)售時(shí)間,對面包產(chǎn)品持續加溫,使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40~60°C或稍低,對面包保持較長(cháng)時(shí)間的柔軟有作用,尤其在冬天氣溫低的情況下,尤其有作用。但由于溫度高又易導致發(fā)霉腐爛,同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法,但不同于冷藏,冷凍必須使溫度降低到-20°C以下才能防止過(guò)快老化,且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢,此種方法耗能大,在目前的經(jīng)驗條件下,是不大合算的。02包裝良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀(guān),雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化,但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(cháng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37°C~40°C為宜,同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快,以免防止面包皮的龜裂,用電風(fēng)扇直吹來(lái)達到散熱是不可取的,因為這樣會(huì )加速水分的蒸發(fā)。 南充嚴選烘焙原料供應商品質(zhì)原料,成就你的烘焙大師夢(mèng)。
當前和未來(lái)可能影響烘焙原料選擇的主要趨勢(1)
健康和營(yíng)養:隨著(zhù)消費者對健康飲食的日益關(guān)注,烘焙原料的選擇越來(lái)越傾向于低糖、低脂、高纖維和富含超級食品成分的產(chǎn)品。例如,使用木糖醇等代糖替代傳統糖類(lèi),以降低對傳統糖類(lèi)的依賴(lài)性。
消費升級:中國人均烘焙食品消費量有望持續上升,這表明消費者愿意為好品質(zhì)的烘焙原料支付更多,推動(dòng)了對品質(zhì) 原料的需求增長(cháng)。
技術(shù)進(jìn)步:冷鏈烘焙技術(shù)的發(fā)展減少了烘焙店的后期加工流程,降低了成本,同時(shí)保障了食品**和質(zhì)量,這有助于烘焙門(mén)店的連鎖擴張,并避免產(chǎn)量過(guò)剩。
使用樂(lè )斯福清潔標簽款面包改良劑制作的產(chǎn)品有什么特點(diǎn)?
使用樂(lè )斯福清潔標簽面包改良劑,不只配料表實(shí)現清潔標簽,增加消費者信任,同時(shí)對終產(chǎn)品的效果有非常明顯的改善作用:
使用該面包改良劑之后,制作的面包成品的柔軟度、保濕度得到改善;
在添加范圍0.3~0.6%之內,隨著(zhù)添加量的提升,面包組織的細膩度和白度提升明顯;
使用該面包改良劑,面包配料表的標識為:小麥粉、糖、雞蛋、奶粉、黃油、水、鹽、酵母、維生素C、大豆粉、植物油。 讓每一份原料,都成為你烘焙故事的主角。
我們嚴選的烘焙原料之一,包括日本進(jìn)口的日清山茶花高筋小麥粉,非常受烘焙人歡迎的日本山茶花面粉,吸水性非常好,制作吐司柔軟又拉絲,帶有淡淡奶香,生吐司優(yōu)先!同時(shí)也是日清相當有代表性的面粉,受烘焙人偏愛(ài)的日本高筋面粉,由于吸水性良好,面團含水量高,制作出來(lái)的吐司、餐包、甜面包都非常柔軟拉絲,有淡淡奶香,無(wú)疑是生吐司優(yōu)先面粉!山茶花面粉的色澤、香氣展現絕妙平衡,非常適合對面包口感和風(fēng)味有追求的你!另外還有日清公司生產(chǎn)的多款預拌粉,歡迎聯(lián)系我們!烘焙調理奶油,即蛋撻液,用于制作蛋撻。樂(lè )山直供烘焙原料供應商
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全麥面包的優(yōu)點(diǎn)是什么?
回答1:
全麥面包比較大的特點(diǎn)就是其高纖維含量。全麥面包中保留了完整的小麥麩皮和胚芽,富含膳食纖維。這些膳食纖維在食用后,能夠在腸道中吸收水分,形成一種類(lèi)似凝膠的物質(zhì),減緩碳水化合物的消化和吸收速度。
回答2:與白面包相比,全麥面包的纖維含量高得多,因此食用全麥面包后,血糖水平的上升會(huì )更加緩慢和穩定,避免了餐后血糖的快速飆升。這種緩慢釋放葡萄糖的特性,不僅對糖尿病患者有益,還能夠幫助一般人群更好地控制血糖波動(dòng)。
回答3:升糖指數(GI) 是衡量食物對血糖影響的重要指標。全麥面包的GI值通常在50-60之間,屬于中低GI食物,而白面包的GI值則高達70以上。這意味著(zhù),全麥面包在食用后,導致血糖上升的速度明顯比白面包慢。根據多項研究,長(cháng)期攝入低GI食物有助于降低2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險,改善胰島素敏感性。此外,低GI食物還能夠提供更持久的飽腹感,避免進(jìn)食后的血糖波動(dòng),有助于體重管理。 廣元連鎖餅店嚴選烘焙原料供應商